Чиабатта на закваске

Потихоньку собираю рецепты простого, но вкусного хлеба на закваске — опубликую их отдельным постом. А сейчас расскажу про свое укрощение строптивого итальянского хлеба чиабатты.

Трудно печь в газовой духовке и на противне. Это я поняла, когда читала рецепты в ЖЖ хлебопеков. Но попробовать очень-очень хотелось, поэтому изучала вопрос, как же справляться с этими трудностями.

Из-за газовой духовки хлеб имеет стойкую тенденцию подгорать с одного бока. Выход — переворачивать противень другим боком через 2/3 времени выпечки.

Вопрос с паром во время выпечки решен с помощью старой стальной сковородки на дне духовки. Когда ставлю хлеб, чуть выдвигаю ее и наливаю в нее в воду из пластиковой бутылочки 0.3 объема, больше половины. Руками в перчатках, иначе шансы ожечься велики. Потом оперативно задвигаю сковородку обратно, пока весь пар не улетучился. Обычно вода испаряется через минут 30, поэтому подливаю потом еще.

Противень надо бы заменить на неглазурированную плитку, но никак не выберусь в строительный магазин. Силиконовый коврик, на котором успешно пеку уже несколько лет печенья, как-то стал сдавать после выпечки на нем хлеба, почернел. Оказалось, что температуры выше 200 гр ему противопоказаны, поэтому пользуюсь сейчас силиконизированной бумагой для выпечки — ее хватает на 2-3-4 раза.
Чтобы у хлеба не оторвало днище и он красиво подошел внизу, разогреваю противень вместе с духовкой, потом достаю на решетку плиты, кладу бумагу и переношу хлеб.

С организационными моментами вроде все.

Мои фото с кухни монотонны)) Единственный удобный ракурс — на столе от окна, единственно удобное время для фото — первая половина дня, одно и то же обрамление стола.. Да, мне пока остается мечтать о кухне побольше. Типа такого, только вместо камина печь, люблю функциональность :)

Мастер Мебель

Чиабатта на закваске

Мука у нас слабая, белка не больше 10.6 процентов. Для выпечки хлеба годится только 1 сорт — там достаточно клейковины которая держит форму хлеба. Все остальное, даже если просто добавить к 1му сорту, существенно ухудшает внешний вид хлеба — он расползается как лепешка((( Поэтому у всех рецептов (если там не оговорено, что рецепт пригоден для слабой муки) отнимаю 50 гр воды.

Традиционно с вечера делаю опару:
200 гр воды
100 гр пшеничной 100% закваски
300 г пшеничной муки 1 сорта
Смешиваю в поллитровой пластиковой банке и накрытой крышкой (слегка, не прижимая, чтобы был воздух для брожения) оставляю до утра на столе.

Утром (получается около 10 часов брожения) опара поднимается в 3 раза и можно замешивать тесто.

Тесто:
вся опара
250 гр воды
430 гр пшеничной муки 1 го сорта
10 гр соли
1 ст. ложка оливкового масла

Перемешиваю ложкой в миске, но потом его надо мешать руками, а тесто очень влажное и работать с таким тестом руками мне трудно.. Но надо :) Вымешивается минут 10-15, на сколько хватит нервных клеток :)

Затем перекладываю в смазанную растительным маслом стеклянную кастрюлю с крышкой (чтобы не обветривалось) и оставляю ферментировать на 3 часа. Каждый час предстоит доставать тесто и складывать его как конверт — для того, чтобы структура теста улучшалась, для развития клейковины. Т.е. получается 2-3 раза складывать.

Затем аккуратно вываливаем тесто из кастрюльки, выравниваем его в виде прямоугольника и разрезаем на 2- 3 части. Теперь предстоит это мягкое и теряющее форму тесто перенести на поверхность, где оно будет расстраиваться. Поэтому лучше его сразу формовать на бумаге для выпечки, прикрыть полотенцем, чтоб не обветрилось и подоткнуть каждую заготовку с 2х сторон чем-то серьезным — потому что расплывется и получится лаваш, а не чиабатта. Ждем 1.5-2 часа. Разогреваем духовку с противнем до 230 гр. Потом на противень перемещаем бумагу с тестом.
Для меня момент формовки и выкладывания на противень самый трудный, потому что тесто влажное и сильно расползается.

Пар создаем только вначале, т.к. вообще чиабатта печется около 20-30 минут. Чтобы пропекся верх — за минут 5 до готовности включаю верхний огонь на минутку, а потом оставляю в духовке на 3-5 минут, чтоб дошли. Тогда и верх подрумянится и низ не сгорит.

Остудить надо на решетке в приоткрытой выключенной духовке.

чиабатта на закваске рецепт

Хлеб вкусный, уходит сразу весь, оно и видно:

поедание чиабатты))

Вот такая дырчатость :)

вожделенная дырчатость хлеба

Огромное спасибо s-v-e-t-l-i-k, выложившей рецепт чиабатты на закваске, который я взяла за основу, и разжевывавшей что к чему в комментариях :)

Иногда мамы, еще не родив, уже спрашивают когда же можно будет начать качать пресс после родов, чтобы…
спектакль на беларуском языке
Ура! 15 чэрвеня а 15-й гадзіне Мама Му і яе сябар Крумкач чакаюць дзяцей і дарослых на…

2 комментария(ев)