Овернский хлеб

Очень вкусный французский хлеб, получается 2 буханки, но делать его 2 суток.. Поэтому увы, не часто получается им заниматься (или изначально надо брать двойную пропорцию). Рецепт нашла у crucide, он педантично пишет рецепты, но что-то в этом есть. У меня больше вольностей, хлеб все равно получается чрезвычайно вкусный :)

Начинаю весь процесс с вечера.
Сначала 100% закваска переводится в 50%:
20 гр пшеничной закваски 100% влажности
10 гр воды
4 гр обойной пшеничной муки (в муку 1го сорта добавляю 2 гр пшеничных зародышей с отрубями или пшеничная мука 2го сорта)
26 гр пшеничной муки 1го сорта

Получается такая лепешка, которую вымешиваю рукой и оставляю до утра в пластиковой емкости прикрытой крышкой.

Утром опять освежается закваска:
вся закваска
40 гр воды
4 гр обойной пшеничной муки
76 гр пшеничной муки 1го сорта

До вечера.

Вечером замешивается тесто:

450 гр пшеничной муки 1го сорта
50 гр обдирной ржаной муки
350 гр воды
10 гр соли
вся закваска

Сначала надо смешать всю муку и воды, так чтоб мука полностью увлажнилась и оставить на 20 минут. В это время происходит аутолиз, т.е в муке включаются и начинают работать ее собственные ферменты. Если добавить соль — процесс остановится. Закваска тоже будет влиять на процесс пробуждения ферментов (в ней ведь и дикие дрожжи и молочнокислые грибы, неповторимый и уникальный для каждой закваски коктейль).

Затем добавляем соль с закваской и замешиваем тесто.
Перемешивать надо долго, если специальной машинкой для замеса теста (тестомесом), то минут 15. Я мешу руками и на долго меня не хватает)))

Ферментация
В смазанной маслом миске, затянутой пленкой (у меня стеклянная кастрюля в крышкой). Складывать конвертом тесто через час, так 2 раза — это надо для того, чтобы в тесте хорошо развилась клейковина, оно было пышным и дырчатым.

Оставляем тесто в миске/кастрюльке на 2-3 часа, оно должно удвоится в объеме.

Теперь это тесто надо убрать в холодильник на 12-24 часа. Правда, удобно, если нет времени печь через строго определенный срок.
За 2-3 часа до выпечки надо достать тесто из холодильника и оставить нагреться при комнатной температуре, не открывая крышки, не снимая пленки.

В это время разогреваем духовку до 220гр, там же греется противень или камень для выпечки, чтобы у хлеба не треснуло дно и он равномерно пропекся.

Выворачиваем тесто из емкости на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой и формируем из него квадрат со стороной примерно 25 см. Теперь надо достать разогретый противень из духовки, застелить его бумагой для выпечки. Разрезаем тесто пополам и переносим по куску, одновременно слегка его растягивая в длину (до см 30ти). Нельзя хлеба укладывать совсем рядом — они могут склеиться во время выпечки или просто по этим бокам плохо пропечься, поэтому пусть будет запас сантиметров в 10.

хлеб на закваске, перед выпечкой в духовке

Печем с паром, тут писала как это делаю, около 30 минут. Если у вас духовка газовая, то тут есть про особенности выпечки в ней, чтоб не подгорал хлебушек и отлично пропекался.

овернский хлеб, хлеб на закваске

Хлебушек улетает у нас со свистом :) Имеет смысл делать двойную порцию, чтобы хоть что-то осталось на следующий день.
Крошки мы скармливаем голубям на подоконнике — уже несколько лет как у нас там прикормленная стая, у некоторых даже имена есть. Вот такие у нас «домашние животные». Пока речь о том, чтобы купить домашнюю умную собаку не идет. Это было бы нереально с нашими квадратными метрами)))

интернет магазин+ детские товары+гродно
Интернет магазин детских товаров "ТОПТЫЖКА" создан специально для людей, ожидающих рождения ребенка, а также для всех родителей…
дети на природе
Если лето для вас не просто время отдыха и поездок на море, но и время строительства своего…

4 комментария(ев)