Кому тесто обязано пышностью

Про дрожжи, молочно-кислые бактерии и чем эффективно заменить разрыхлитель в домашних условиях, т.е. сделать его экологичным.

 

 

 

В любом тесте (т.е. в любой смеси муки с водой) есть два активных участника:

— молочнокислые бактерии
Они отвечают за молочнокислое брожение, в ходе которого сбраживаются углеводы и образуется молочная кислота. «Молочнокислые бактерии формируют главным образом вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение не имеет побочным продуктом углекислого газа, который бы увеличивал объем теста-хлеба.»
Молочнокислые бактерии живут на поверхности растений (листьев, овощей, фруктов, зерна), в молоке, на наружных и внутренних покровах человека и животных.

— дрожжи
Это одноклеточные грибы. Они осуществляют спиртовое брожение с выделением большого количества углекислого газа, который поднимает тесто, делая его пышным и воздушным.
Дрожжи обитают на поверхности плодов и листьев, в почве и природных водах. В тесто попадают вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна

Что общего и в чём разница между дрожжами в закваске и промышленными дрожжами?

«Дрожжи в закваске и промышленные дрожжи принадлежат к одному и тому же семейству сахаромицетов. Сказать более детально, какой именно вид поселился в конкретной закваске, возможно только на основе лабораторного анализа. Но в целом это будут те или иные дикие дрожжи, которые обладают повышенной кислотоустойчивостью по сравнению с промышленными дрожжами. Если домашний пекарь печёт много дрожжевой выпечки, то при выведении закваски есть все шансы поймать в неё именно Saccharomyces cerevisiae, споры которых летают по кухне, осели на мисках-стаканчиках и т.д. А так, при прочих равных, в закваске заводятся те дрожжи, которые попали в муку вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна, на которой они, собственно говоря, и жили.

Проблемы хлеба на промышленных дрожжах достойны отдельной монографии.
Если кратко, то промышленные дрожжи позволяют приготовить качественный преимущественно-ПШЕНИЧНЫЙ хлеб, нужно лишь дать тесту хорошенько созреть. Чем дольше времени созревает тесто, тем больше оно нагуляет летучих эфирных кислот, которые и формируют аромат и вкус хлеба. Беда в том, что сегодня в моде фаст-фуд версия хлеба. Это выгодно производителю, который намеренно указывает на пакетике со своими дрожжами повышенную дозировку. В итоге тесто раздувается за час-полтора в тепле, но не успевает созреть, не набирает ни вкуса, ни аромата. Это одна из граней проблемы.»

Что происходит, когда в закваску добавляют промышленные дрожжи?

«Приготовление «закваски» на промышленных дрожжах имеет принципиально две разновидности. В первом случае люди заводят обычную дрожжевую опару, выбраживают её сутки-двое, нагуливают в ней несколько больше молочной кислоты, чем можно ожидать от обычной четырехчасовой опары и на этом основании считают её закваской. Опыт моих друзей показывает, что со временем такая «закваска» вырождается. Перестаёт поднимать тесто.

Второй вариант: выведение заквасок по схемам ГосНИИХП (Санкт-Петербург). Но в этом случае должны использоваться особые кислотоустойчивые штаммы дрожжей (обычно «Чернореченские», фактически — окультуренно-дикие). Их в открытом доступе нет, а попытки заменить их на промышленные провальны. Опыты показали, что обычные дрожжи вымирают в регулярно освежаемой закваске примерно к концу второй недели. Их место занимают «дрожжи-аборигены» :). На производстве часто выкручиваются так: периодически подсыпают дрожжей в такую закваску. К сожалению, быстро и дёшево — трэнд современной жизни. Мне самому в этом плане ближе Ваш подход к хлебу: «Хорошее требует времени«. Впрочем, не только к хлебу. Вся эта беготня — всего лишь порождение суеты ума…»

Спасибо за информацию
Яне и Диме.

Разрыхлитель.

Из чего он состоит и чем отличается от обычной соды?
Обычно разрыхлитель или пекарский порошок состоит из соды и углекислого аммония, лимонной кислоты, муки или крахмала, предотвращающих нейтрализацию агентов прямо в пакетике. Его преимущество в том, что он не даёт «привкуса» соды.

Сама по себе сода не является разрыхлителем, ее необходимо для этого «гасить» уксусом,тогда происходит полное разложение соды с выделением углекислого газа и выпечка становится воздушной, а вкус изделия улучшается.

Чтобы газ придающий пушистость выпечке не улетучился, что происходит при смешивании на воздухе — в ложке, к примеру, лучше гасить (нейтрализовать) соду кислым агентом в тесте. Т.е. смешать соду с мукой, а уксус или лимонную кислоту добавлять в жидкий ингредиент теста — кефир, сметану, яйца. Собственно, гасить можно и без уксуса — кисло-молочными продуктами, если они входят в состав теста. И сразу приступать к выпеканию, т.к. углекислота стремится улетучиться.

салоны красоты
Существует много мифов о том, что нельзя делать беременной или кормящей женщине. Например, нельзя беременной стричься, красить…
полсеродовое пеленание, бандаж своими руками
Что такое послеродовое пеленание, зачем оно нужно, как сделать самому, чем оно отличается от бандажа и почему…

2 комментария(ев)