Кому тесто обязано пышностью
Про дрожжи, молочно-кислые бактерии и чем эффективно заменить разрыхлитель в домашних условиях, т.е. сделать его экологичным.
В любом тесте (т.е. в любой смеси муки с водой) есть два активных участника:
— молочнокислые бактерии
Они отвечают за молочнокислое брожение, в ходе которого сбраживаются углеводы и образуется молочная кислота. «Молочнокислые бактерии формируют главным образом вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение не имеет побочным продуктом углекислого газа, который бы увеличивал объем теста-хлеба.»
Молочнокислые бактерии живут на поверхности растений (листьев, овощей, фруктов, зерна), в молоке, на наружных и внутренних покровах человека и животных.
— дрожжи
Это одноклеточные грибы. Они осуществляют спиртовое брожение с выделением большого количества углекислого газа, который поднимает тесто, делая его пышным и воздушным.
Дрожжи обитают на поверхности плодов и листьев, в почве и природных водах. В тесто попадают вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна
Что общего и в чём разница между дрожжами в закваске и промышленными дрожжами?
«Дрожжи в закваске и промышленные дрожжи принадлежат к одному и тому же семейству сахаромицетов. Сказать более детально, какой именно вид поселился в конкретной закваске, возможно только на основе лабораторного анализа. Но в целом это будут те или иные дикие дрожжи, которые обладают повышенной кислотоустойчивостью по сравнению с промышленными дрожжами. Если домашний пекарь печёт много дрожжевой выпечки, то при выведении закваски есть все шансы поймать в неё именно Saccharomyces cerevisiae, споры которых летают по кухне, осели на мисках-стаканчиках и т.д. А так, при прочих равных, в закваске заводятся те дрожжи, которые попали в муку вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна, на которой они, собственно говоря, и жили.
Проблемы хлеба на промышленных дрожжах достойны отдельной монографии.
Если кратко, то промышленные дрожжи позволяют приготовить качественный преимущественно-ПШЕНИЧНЫЙ хлеб, нужно лишь дать тесту хорошенько созреть. Чем дольше времени созревает тесто, тем больше оно нагуляет летучих эфирных кислот, которые и формируют аромат и вкус хлеба. Беда в том, что сегодня в моде фаст-фуд версия хлеба. Это выгодно производителю, который намеренно указывает на пакетике со своими дрожжами повышенную дозировку. В итоге тесто раздувается за час-полтора в тепле, но не успевает созреть, не набирает ни вкуса, ни аромата. Это одна из граней проблемы.»
Что происходит, когда в закваску добавляют промышленные дрожжи?
«Приготовление «закваски» на промышленных дрожжах имеет принципиально две разновидности. В первом случае люди заводят обычную дрожжевую опару, выбраживают её сутки-двое, нагуливают в ней несколько больше молочной кислоты, чем можно ожидать от обычной четырехчасовой опары и на этом основании считают её закваской. Опыт моих друзей показывает, что со временем такая «закваска» вырождается. Перестаёт поднимать тесто.
Второй вариант: выведение заквасок по схемам ГосНИИХП (Санкт-Петербург). Но в этом случае должны использоваться особые кислотоустойчивые штаммы дрожжей (обычно «Чернореченские», фактически — окультуренно-дикие). Их в открытом доступе нет, а попытки заменить их на промышленные провальны. Опыты показали, что обычные дрожжи вымирают в регулярно освежаемой закваске примерно к концу второй недели. Их место занимают «дрожжи-аборигены» :). На производстве часто выкручиваются так: периодически подсыпают дрожжей в такую закваску. К сожалению, быстро и дёшево — трэнд современной жизни. Мне самому в этом плане ближе Ваш подход к хлебу: «Хорошее требует времени«. Впрочем, не только к хлебу. Вся эта беготня — всего лишь порождение суеты ума…»
Спасибо за информацию
Яне и Диме.
Разрыхлитель.
Из чего он состоит и чем отличается от обычной соды?
Обычно разрыхлитель или пекарский порошок состоит из соды и углекислого аммония, лимонной кислоты, муки или крахмала, предотвращающих нейтрализацию агентов прямо в пакетике. Его преимущество в том, что он не даёт «привкуса» соды.
Сама по себе сода не является разрыхлителем, ее необходимо для этого «гасить» уксусом,тогда происходит полное разложение соды с выделением углекислого газа и выпечка становится воздушной, а вкус изделия улучшается.
Чтобы газ придающий пушистость выпечке не улетучился, что происходит при смешивании на воздухе — в ложке, к примеру, лучше гасить (нейтрализовать) соду кислым агентом в тесте. Т.е. смешать соду с мукой, а уксус или лимонную кислоту добавлять в жидкий ингредиент теста — кефир, сметану, яйца. Собственно, гасить можно и без уксуса — кисло-молочными продуктами, если они входят в состав теста. И сразу приступать к выпеканию, т.к. углекислота стремится улетучиться.
2 комментария(ев)