Как приготовить домашний хлеб

На закваске можно приготовить любой хлеб- ржаной, ржано-пшенично-гречишный или просто пшеничный, короче, какую муку достанете, такой хлеб у вас и будет.

И сама закваска готовится тоже в домашних условиях. Для меня было мистикой, что из воды и муки может получится — закваска!.. Без добавления туда дрожжей.. Сама себе не верила, но всё же решила попробовать. Это произвольный рецепт, для которого не надо по граммам отвешивать ингредиенты.

Мы всё больше перестраиваем свой домашний семейный рацион в пользу уменьшения глютенсодержащих продуктов, исключения маргарина (я заменила их в выпечке на сливочное масло). Обычный сахар из сахарной свеклы — на тросниковый или стевию. Вместо сока из тетрапака лучше натуральные соки купить или самих фруктов. Домашний хлеб тоже один из маленьких шагов к заботе о своём здоровье.

домашний хлеб. закваска

Закваска

Закваска

  1. В поллитровую банку добавляется полстакана ржаной муки и треть стакана воды. Всё перемешивается и, с неплотно прикрытой крышкой, оставляется на сутки в условиях комнатной температуры.
  2. Через сутки ещё добавляется треть стакана воды и полстакана ржаной муки, и тщательно перемешивается всё содержимое банки.
  3. По идее, закваска уже должна начать расти — она поднимается и начинает специфически пахнуть. Тогда половина закваски выбрасывается, опять добавляется полстакана муки и треть стакана воды, перемешивается. Мне было жалко выбрасывать и я другой банке проводила пробу размножения закваски с пшеничной мукой.
  4. Этот пункт надо повторять несколько раз, до тех пор, пока закваска не начнёт хорошо подходить, т.е становится вся пронизанная пузырьками, поднимается в 2-3 раза, запах меняется, становится похожим на дрожжевой, если зачерпнуть её ложкой, она тянется и видно, что вся » в дырочку», в пузырьках.

Рецепт приготовления теста

Берётся примерно стакан закваски и перекладывается в глубокую миску. Туда добавляется 1-2 стакана воды (в зависимости от размера хлеба на выходе, я уже традиционно меряю разного размера кружками, сколько нам надо хлеба :) ), можно добавить горчичное или оливковое масло, соль по вкусу, но для начала — 1 ч.л. на ст.воды, всё тщательно размешивается. К ржаному хлебу добавляю ещё примерно столовую ложку сахара. Можно добавить отруби, семечки — льяное семя, подсолнечные и другие, специи — тмин, кориандр и т.д.

печем хлеб в домашних условияхдомашний хлеб
В банке остаётся немного( по стенкам) на «размножение».

Затем добавляется мука: чисто ржаной хлеб плохо подходит, поэтому к ржаной муке добавляю 3-4 ст.л. пшеничной 1 сорта. Или, под настроение, сочетаю сеянную ржаную муку и обдирную. Пшеничная второго сорта хорошо подходит, поэтому её можно или в чистом виде засыпать( для пшеничного хлеба), или добавлять ржаную, или гречневую муку, льняную, овсяную… Огромное поле для экспериментов :)
Ещё, как в магазине появился не ферментированный ржаной солод, полюбилось добавлять в хлеб и его. Но он отяжеляет тесто, поэтому его не более 50гр и уж тогда обязательно грамм 50-100 пшеничной муки, для придания ржаному хлебу легкости на подъеме :)

Вымешивается сначала ложкой, потом руками на столе (руками минут 10 когда перестанет расползаться под руками, но мягче, чем на пельмени).

Раньше делала так: далее тесто укладывала обратно в миску( посыпанную мукой), прикрывала полотенцем и ставила в предварительно слегка разогретую( до теплоты внутренних стенок или 100гр) выключенную духовку.

После того, как тесто выросло вдвое( или в полтора раза, кому лень ждать) – скорость подъёма зависит от зрелости закваски и тепла- снова выкладываем тесто на посыпанный мукой стол и формируем, в зависимости от того, что будет выпекаться.

Чтобы верх хлеба не трескался, его надо прикрывать крышкой на время расстройки. Но кому-то именно такой потресканный нравится больше :)

Подовый хлеб

Берётся форма в 2 раза больше( как минимум) чем тесто, желательно не очень широкая. В форму кладётся присыпанная мукой салфетка из холщёвой ткани.

Колобок теста расплющивается в толстый блин, края подворачиваются внутрь, потом опять расплющивается в блин и опять края вовнутрь. Получился тугой такой колобок. Его обваливаем в муке и кладём в форму на ткань, прикрываем полотенцем.

Опять разогреваем духовку до теплоты внутренних стенок, выключаем, туда ставим форму с тестом на «подойти». В 1.5- 2 раза. Потом достаём форму, духовку разогреваем до 100гр( примерно), выкладываем подошедший хлеб на холодный, присыпанный мукой противень и ставим в духовку.

Формовой хлеб.

Берём форму для выпечки — силиконовую прямоугольную или стеклянную форму для запекания. У меня есть силиконовая формочка, как на буханку кирпичиком, но тесто поднимаясь, распирает её в стороны — получается, как объевшийся щенок, хлеб с толстым брюшком :))) А в других силиконовых формах кирпичиком такого нет — видимо они плотнее и не так распираются тестом.

домашний хлеб на закваске

формовой хлеб

домашний хлеб на закваске

формовой хлеб. подошедший. вид сбоку

домашний хлеб на закваске

формовой хлеб. подошедший, вид сверху

Изнутри смазываем растительным маслом, присыпаем мукой. Слегка. Если силиконовая — просто мукой притрусить.

Формируем колобок под форму — если круглая, то уже описанным способом, если форма вытянутая, то раскатывается тесто в толстый овал и сворачивается рулетом, укладываем в форму защипом вниз.

Тесто должно занимать 1\3 высоты формы. Прикрываем полотенцем, ставим в тёплую выключенную духовку подойти. Когда тесто увеличится в 1.5-2 раза, вынимаем, духовку нагреваем примерно до 100 гр и ставим туда форму опять.

Если делать булочки— то они формируются как подовый хлеб, только сразу выкладываются на противень и прикрываются полотенцем, тёплая духовка, увеличение в размерах, достаём, духовку до 100 гр и опять туда противень с булочками( порционным хлебом).

Потом в рецепте пишется — когда духовка нагреется до 200 гр температуру надо стабилизировать и уменьшить огонь. У меня была духовка сломанная, сколько там градусов — не известно, так что, как поставлю тесто в духовку печься, включаю на максимум и так около 40-60 мин( зависит большой или маленький хлеб). Короч «на глаз». Когда корка зарумянится- протыкаем зубочисткой на поверку. Можно оставить хлеб в форме в разогретой духовке «дойти». Если кажется, что он бледноват и стенки подозрительно мягкие.
Сейчас у меня новая плита, соответственно и духовка, обзавелась и градусником для неё — пеку на 200 или 220 гр.

Готовую буханку выкладываем на полотенце, прикрываем( свободно) вторым, чтоб остыл. Только потом можно резать. У хорошо пропечённого хлеба мякиш расправляется обратно при сжатии. Если хорошо вымешен — дырочки в хлебе примерно одинакового размера.

Если хочется хрустящую корочку и мягкий мякиш — хлеб, по выниманию из формы, укладываю в ещё горячую духовку на решетку и оставляю дверь духовки приоткрытой. Так на 20-30 минут.

Моя бабушка пекла такой хлеб, только в печке и очень давно :)

Как реинкарнировать закваску

В банку, где она была и осталась по стенкам, добавляется вода, с полстакана, и тщательно разбалтывается с остатками закваски. Потом добавляем муку- ржаную или пшеничную, в зависимости от того, какой хлеб хотите печь в следующий раз. Размешиваем ложкой, сырье для закваски получается густой консистенции. Всё.

Если поставить на хранение в холодильник, на самую тёплую полку — может прожить неделю, в хорошем состоянии( старая закваска плохо подходит), если оставить на ночь на столе- к утру придётся отмывать стол от закваски.. Быстрая очень ;)

слинги в Гродно
Как я узнала о слингах? Благодаря Гродненскому форуму, ещё будучи беременной, познакомилась с девчонками с "Детской площадки",…
педприкорм, прикорма
На тему прикорма: 13 января 2011 года в «Британском медицинском журнале», общепризнанно авторитетном журнале, была опубликована статья…

16 комментариев

  1. Скажите пожалуйста, а вот сколько эта закваска может быть годна, если она засохнет на стенках банки. Те можно ли ее использовать после высыхания при комнатной температуре, сохраняеет ли она после высыхания и последующего размачивания свои заквасочные свойства или нет.

    • По-крайней мере через месяц точно будет годна, хлеб поднимается на ней.

  2. Спасибо

  3. Если кому интересно, вот мой рецепт ржаного хлеба на закваске:
    farit-tlt.blogspot.com/2011/12/blog-post_31.html

  4. В рецепте хлеба не указано, сколько муки должно идти на стакан воды, хотя бы ориентировочно?..

    • На стакан воды 350-400 гр муки, потом ещё незначительное количество муки добавится при вымешивании руками на столе.

  5. Девочки, мальчики!! Делюсь своими изысками по выпечке хлеба на закваске в хлебопечке. Перепортила достаточно муки, чтобы выработать СВОИ параметры ингредиентов.(благо, мужики у меня непереборчивые — хлеб то вкусный был, только внешне….
    ) Итак: 350 граммов воды или сыроватки (лучше сыроватки)плюс подсолнечного масла грамм 20 плюс соли грам 10 плюс закваски 300 грамм плюс муки 600 грамм. И все. Программа замеса теста (на 1,5 часа) Должен получится колобок, такой крутенький. Когда программа отработает, еще раз ее поставить, а по окончании — программа по выпечке (на 1 час)плюс Таймом «+» увеличить время до общего 2 часа и 30 минут. Хлеб — супер!! Мука у меня пшеничная второго сорта.

    • Ух, ты! на сыворотке! В следующий хлеб добавлю вместо воды, интересно..
      Обнаружила методом научного тыка, что вкусная хрустящая корочка при мягком мякише получается, если хлеб вытряхнуть из формы сразу по выключении духовки и оставить его остывать на решётку в духовку с приоткрытой дверцей.

    • Красота! Спасибо, что поделилась всеми рецептами! Для корочки и красивого глянцевого вида еще я ставлю в духовку на полочку ниже или выше противень, который в самом начале выпекания выливаю чашку воды. Пар карамелизует поверхность хлеба и получается блестящая красивая корочка.

      • Я так иногда делаю, чтоб верх хлеба не пересыхал и не трескался в произвольной форме — корочки не замечала… Может больше воды добавлять — она вся испаряется к концу выпечки.
        И ещё хотелось бы делать так, чтоб красивый надрез на верху получился и выпекся так — только никак не получается.

  6. Анна, спасибо за советы, так все сложно, но глаза боятся, а руки делают,  как говориться. Для ржаного Вы пишите что на пол стакана закваски 1-2 стакана воды, а муки сколько примерно? или вы кладете сколько тесто возьмет? 

    • Это вообще «интуитивный» рецепт))) т.е. сколько войдет муки, тесто смотрю по консистенции.

  7. Спасибо за рецепт, попробую.Просто купила мультиварку редмонд с функцией хлебопечки, но получается так себе. то ли руки не приспособлены, то ли опыта маловато (хотя мясо, овощи и творог — ок)

    • В мультиварке лучше всего пользоваться рецептами из прилагающегося рецептурного сборника. Я пробовала и на закваске и с форумов и из этого сборника — из сборника самый удачный получался. Но хрустящей корочки не ждите, увы.

      • Спасибо, попробую :)

  8. […] Хлебушек домашний справа. Прямо кухонный натюрморт :) […]

Ты не можешь прокомментировать эту заметку. Комментарии закрыты.